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Rivista Santa Maria del Bosco - Serra e dintorni

Gioacchino Giancotti
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Il sacrificio del porco: la tradizione si fa rito.

Il porco
Da Paul Claudel, accademico di Francia, a Trilussa, poeta romanesco e gloria nazionale; da Giusti, poeta satirico dell’Ottoceto; a Pier Paolo Pasolini, regista e scrittore, vissuto e morto nel Novecento,tutti parlarono e scrissero sul porco. Questo suino, come lo chiamano gli zoologi, è, con l’asino e col cane, l’animale piú vilipeso, insultato e maltrattato dell’universo. Di tanto in tanto lo si vuole nobilitare, come nei menú, per esempio,e allora si chiama maiale. Ma sempre porco è, checché se ne dica e se ne faccia. Una fetta di soppressata, di quelle soppressate annerite dal fumo e maturate col tempo, con tanto di lagrimae di aroma, fa venire l’acquolina in bocca anche se si è sazi e arcisazi...Quando le fettine di pancetta abbandonano pian piano il naturale colore biancastro per assumere quello dorato imposto dall’olio fritto; quando quei pezzi quadrangolari perdono la loro forma per attorcigliarsi su sé stessi divenendo quasi sinuose, come volessero sedurre il palato; quando, insomma, il gusto per la leccornia ci fa diventare bucolici, allora e solo allora, dimentichiamo il porco ed il suo grufolare. L’arista, arrosto di maiale che da secoli delizia centinaia di generazioni, fa dimenticare, almeno nei monenti in cui si gusta, tutto il brago del mondo, ambiente naturale per ogni porco che si rispetti. “ Lu puorcu è alla muntagna e l’acqua gugghia” dicevano gli antichi. Ecco, dunque, che il lontano parente del picaro c’ispira anche al proverbio. Che dire poi delle espressioni che ci detta il vivere del porco? “Fare la vita del beato porco” si dice di qualcuno che pensa solo a mangiare e al dolce far niente. “Sporcaccione!” grida la mamma al bambino che si è appena insudiciato.
LA PREPARAZIONE -“Quest’anno- domanda qualcuno non senza un tantino di malizia - l’avete fatto il porco?”“Sì - risponde l’interpellato - abbiamo ucciso il maiale” evitando così tutti gli equivoci possibili. Qualche tempo prima Natale, passava il Fraticello: lasciava costui una pignatella (vuota ovviamente) per poi riprenderla piena di strutto. E qui non possiamo a fare a meno di andare indietro nel tempo ai giorni della scuola e ricordare il saggio del Marchesino Eufemio... Dunque,quando si faceva bollire il grasso, era una corsa alla caldaia (perché nella caldaia si prepara) ad assaggiare i primi ciccioli. Di questa specialità ci sarebbe da dire molto. Sfortunatamente chi scrive queste note storico-culinarie non sopportava il fetore emanato dalla caldaia che impestava la casa ed in quelle occasioni, coraggiosamente se la dava a gambe... I ciccioli, detti sulla costa Ionica frisali o ciculi; “’nzunzi” in alcuni paesi del Reggino e “zziringuli” sulle Serre, hanno fatto la delizia di tanti ghiottoni. “Tuttu lu mundu è frittuli” si dice di qualcuno che non vede la miseria altrui. Pare che per queste cotiche la gente faccia pazzie.

LA CRESCITA - Quando il porco ha due-tre mesi di vita, il suo proprietario decide dell’avvenire dell’animale. Se di sesso maschile lo si vuole farlo ingrassare,allora, senza ricorrere allo specialista, un buon contadino lo può castrare e farà del porco un maiale da ingrassare. Se si tratta di una “porcella”,così la chiamano in Basilicata, allora per castrarla bisogna ricorrere allo specialista:il castratore. Su questo personaggio, nel suo Cristo si è fermato a Eboli, Carlo Levi ci lasciò delle pagine meravigliose. Il grugnire del porco, specie nel momento in cui, con fare da vero porco,mette i piedi nel truogolo, (“scifu” per chi volesse l’originale nostrano)è qualcosa di disgustante. Il suono che esce dal quel grugno, sebbene Claudel ne abbia parlato come si trattasse di una sinfonia,è così poco gradevole che non è per niente discordante col fetore emesso dallo stabiuolo (porcile, per i toscaneggianti) e lo spettacolo nefando di quei piedi nel truogolo. Chi non aveva altri mezzi, cresceva il proprio maiale con ”grudati o brucati”che dir si voglia, poi,verso il settimo, ottavo mese, bisognava nutrirlo con qualcosa di piú solido: ghiande, granoturco, avena ecc. E ciò fino al raggiungimento del quintale. Un porco, infatti, non si uccideva mai sotto i cento chili.

AFFILIAMO I COLTELLI - Nel tardo autunno o all’inizio dell’inverno,anche se in certi paesi della marina si spingono fino a febbraio,i proprietari di maiali si accingono a mettere mano ai coltelli. Si preparava dunque la caldaia con acqua bollente. Si fissava una capacissima madìa pronta a ricevere il corpo del porco ucciso. Tre, quattro uomini robusti afferravano il maiale che in quei momenti lanciava i suoi acuti berciando a piú non posso, e mentre due o tre di loro lo mantenevano solidamente, il piú esperto sgozzava la povera bestia infilando il coltellaccio fino al cuore. Ovviamente, per quelle famiglie in cui non c’erano uomini atti a questo lavoro, c’erano delle persone del mestiere a cui ricorrerre. Il sangue colava in un secchio dove, con fare veloce, lo si frullava per non farlo coagulare. Piú tardi con quel sangue si preparava lu sangunazzu. Quando il porco era completamente esangue si portava a braccio e lo si depositava nella madia. S’incominciava così a rasarlo con coltelli affilatissimi, previo ovviamente getti di acqua bollente. Quando era bell’e pelato si issava verticalmente e si appendeva a due uncini, dalle zampe posteriori, testa in giú. Allora si divideva per estrarre le inetriora e si divideva in due precise “minzini”.

LE PROVVISTE - A questo punto il lavoro degli “scannapuorci” finiva ed il porco, meglio, la carne, veniva lavorata dalle donne di casa. La loro esperienza era indiscussa: sapevano dove tagliare. Abbiamo accennato prima: col sangue si faceva lu sangunazzu, da non confondere col sanguinaccio che consiste in una frittura di sangue e farina. “Lu sangunazzu” si confezionava negli inestini con aromi e “cuonsi”. Con la cotenna si facevano “li frittuli”, vera delizia per i buongustai. Altro piatto prelibato pare sia “i peducci”, sebbene il famoso “ragoút de pattes de cochon” quebecchese abbia superato almeno per fama il “peduccio” emiliano. Per i capicolli la preparazione era particolare. Fasciati, anzi legati stretti ed attorniati con stecche verticali maturavano col tempo; salati a dovere quanto bastava a mantenere la carne e non troppo per farli divenire salati: una vera maestria ci voleva!...

GLI INSACCATI - E che dire delle salsicce e soppressate? Per quest’ultime, chiamate “fungi di travu” ci vorrebbe un capitolo a parte...ma non lo facciamo: sarebbe davvero abusare della buona pazienza del lettore. D’altronde ne abbbiamo parlato all’inizio dello scritto, rischieremmo di ripeterci. Le invettive: porco qua; porco là; porco sú, porco giú. E gli applausi: viva il porco! (quand’è salato!)

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Siamo figli della menzogna | Romolo, San Bruno e l’Olimpo...

Siamo nati nella menzogna
Intorno all’anno 753 a.C. in una città chiamata Albalonga una lupa trovò sulla riva del Tevere due bambini appena nati che erano stati abbandonati in una cesta. Li prese con sé e li allattò, salvandoli da morte sicura. Si chiamavano Romolo e Remo ed erano figli di una certa Rea Silvia e di un dio, chiamato Marte. I due bimbi crebbero col latte della lupa sani e robusti e quando furono grandi fondarono una città che si chiamò Roma. Successivamente i due litigarono per chi dovesse governare la città fin quando l’uno uccise l’altro e Romolo, che fu il sopravvissuto, diventò il primo re di Roma. Da allora quella città divenne così grande e importante che, da sola, riuscì a fondare un impero. Iniziò così la storia di Roma.
Nel 1082 in una città della Francia chiamata Parigi si stava celebrando un funerale. Il defunto era un dotto professore della Sorbona, morto in odore di santità che si chiamava Raimon Diocrés. A quel funerale era accorsa molta gente, non perché si trattava di una persona di chiara fama, ma perché quella persona era vissuta all’ombra degli insegnamenti ecclesiastici e, quindi, era ritenuta un santo. Accorse nella cattedrale di Notre-Dame dove si tenevano le esequie anche un certo Bruno di Colonia, professore universitario anche lui e anche lui uomo retto e timorato di Dio nonostante vivesse in perfetta laicità. Ebbene, nel corso della cerimonia il morto, disteso fino a quel momento sul catafalco, si alzò a metà busto e con voce orribile gridò: “Per giusto giudizio di Dio sono stato condannato alle pene dell’inferno.” Per ben tre volte la cerimonia riprese e per ben tre volte il morto si alzò ripetendo sempre le stesse parole. Tutti i presenti impallidirono e ognuno nella propria coscienza fu preso da paura e rimorso. Lo stesso Bruno di Colonia pervenne alla conclusione che per salvarsi non è sufficiente vivere una vita santificata, ma occorre fare di più. Quel di più per lui significò condurre un sistema di vita totalmente dedicato alla preghiera, alla solitudine e al silenzio. Iniziò così la storia dell’ordine certosino.
Questi due avvenimenti, quello di Albalonga e quello di Parigi, hanno una cosa in comune: entrambi si basano su due enormi falsità. Pochi infatti sono le persone disposte a credere che le lupe allattano i bambini e che i morti si alzano dalla bara e si mettono a parlare. Eppure ce li hanno propinati come avvenimenti storici. Si sa per certo che gli storici romani hanno cercato in tutti i modi di conferire un valore storico alla legenda di Roma. E si sa anche per certo che gli storici bruniani hanno cercato di coronare la figura di San Bruno di leggende, favole e falsi avvenimenti. Poi, col tempo, si addivenne ad un rinsavimento. La storia di Roma fu sfrondata da tutte le falsità tranne una: quella della lupa che ci viene insegnata anche a scuola. La storia di San Bruno fu sfrondata da tutte le leggende tranne una: quella del dottor dannato. Ma perché è stato possibile cancellare da quelle storie tutte le falsità tranne una? La risposta è facile trovarla: perché è su quella falsità che si fonda tutta la storia successiva. Infatti, se non ci fosse stata la Lupa, non ci sarebbe stata Roma e se non ci fosse stato il morto che parla, non ci sarebbe stato neppure l’ordine certosino. Diciamolo chiaramente: abbiamo bisogno di falsità su cui poter fondare tutta la nostra vita reale per cui tutte, dico tutte, le storie del mondo trovano la loro ragion d’essere nell’immaginario, nell’illusorio, nell’effimero, nel sogno. Perfino le religioni affondano la loro origine nella falsità e nella menzogna. Pensiamo ai greci. Non ci sarebbe stata la storia della Grecia senza gli dei dell’Olimpo. Un monte pieno di divinità domina tutti gli avvenimenti che accadono sulla terra e sul mare. Ulisse è perseguitato dal dio Nettuno che lo fa vagare per venti anni nel mare negandogli il ritorno a casa. Achille è invincibile perché è il figlio di una dea. E sono sempre gli dei a decidere dei re e degli imperatori, dei vincitori e degli sconfitti, dei deboli e dei forti.
E, se vogliamo, anche la religione cattolica fonda la sua origine su un falso storico. Basta pensare a Gesù che nasce da una vergine. Sebbene in questo caso ci sia di mezzo la mano divina, i conti non tornano ugualmente. Ma questa è tutta un’altra storia. Abbiamo bisogno dell’impossibile, dell’arcano, del soprannaturale per essere quelli che siamo.
Non neghiamolo: per far diventare vera la nostra vita e la nostra storia abbiamo bisogno della lupa di Roma e del morto che parla di San Bruno.

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Domenico Calvetta
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